• 1 guajolote (pavo) tierno
• algunos pimientos picantes
(4 variedades*)
• 3 tomates grandes y maduros
• 50 g de almendras
• 50 g de pasas de uva
• 2 cucharadas soperas de sésamo
(originalmente, ajonjolí tostado)
• medio pan francés
• clavo de olor molido
• canela en polvo
• algunas hojas de perejil
• pimienta del reino molida
• 1 cebolla mediana frita
• 3 dientes de ajo asados
• 1 cucharadita de té de azúcar
• 100 g de chocolate
• harina de maíz gruesa
(originalmente, tortilla frita)
• 1 taza de té de grasa
• sal a gusto
*Originalmente, de la inmensa variedad de pimientos provenientes de México se utilizaban cuatro tipos bien variados: chile ancho , chile mulato , chile pasilla y chile chipotle .
Preparación
El día anterior, tostar los pimientos, retirar las semillas y las nervaduras y dejar en remojo en agua y sal durante toda la noche. Al día siguiente, escurrir bien el agua y moler los pimientos con las demás especias: el sésamo tostado, el pan, la harina de maíz, la cebolla y dos dientes de ajo. Asar los tomates, retirar la piel y las semillas y molerlos junto a uno de los pimientos. Limpiar, flambear y lavar bien el pavo cortado en trozos. Cocinar el pescuezo y los menudos en agua con perejil, cebolla y un diente de ajo hasta obtener un buen caldo.
En una cacerola grande, freír los trozos del pavo en la grasa. Cuando se encuentren bien fritos, agregar el tomate molido con uno de los pimientos. No bien se comiencen a secar, adicionar el caldo. Apenas la preparación comience a secarse nuevamente, juntar los pimientos molidos con la harina de maíz y las demás especias. Dejar freír por un rato y agregar más caldo y sal. Condimentar a gusto. Dejar hervir hasta que el pavo esté bien tierno. Si fuera necesario, agregar más agua o caldo hasta que quede a punto. Para finalizar, incorporar el azúcar y el chocolate y dejar hervir un poco más.
Servir caliente, decorado con las pasas y las almendras. En la mesa, colocar una cazuelita con el sésamo tostado para que los invitados se puedan servir a gusto.
Rendimiento: de 6 a 8 porciones